相关文章

你了解真正的重庆味道吗

来源网址:http://www.cqynhq.com/

要说到重庆的饮食,相信很多人对它的形容逃不开一个字“辣”。很多不知道的人会误认为重庆的辣只是麻辣,其实这种观点是不全面的,麻辣固然是重庆味道中不可忽视的一种,但是除此之外还有香辣、酸辣、糊辣等等。大家对重庆的还有一个印象就是“火锅”,重庆人将火锅于重庆的辣相结合,成就了重庆火锅。

麻辣

麻辣的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中。

麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。

热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。

香辣

典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料,只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾,其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。

在流行菜肴中,兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西,在经过卤和炸以后,入锅用上述调味料一炒,就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。

酸辣

当辣与酸亲密接触后,不但开胃解腻,而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度,除此之外,酸又有教科书上说的一系列好处,根据叠加理论,自该受到人们的青睐。

在如今的酸辣味型调味品里,不能不提野山椒。野山椒产自广东,味道既酸又辣,在进入重庆市场时,机缘巧合,与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光,反正野山椒从此就成了重庆菜中重量级的调味料。

以其为核心,重庆厨子们创出了不少广为人知的菜肴,比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味,一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒作为主要调味品,以体现咸酸鲜辣的特点。注意:调制时要做到辣而不燥、酸而不酷,口感醇正。

糊辣

宫爆鸡丁原是来自贵州,但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型,并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃,而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。

煳辣所用的干辣椒节,以四川二荆条为好,至于花椒,当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的,但是所成味道却截然不同,几乎没有相似之处。烹调时,油温一起,先投辣椒节,后放花椒粒,如此才能尽得煳辣之香,不然可就真的炒煳了。

目前重庆菜流行的大菜里,少见煳辣佳作,其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处,只是在调味时,要配以重重的糖醋,至滋汁几近起丝时才算用够,入口有惊异的味感。

重庆的辣,分为麻辣、香辣、酸辣、糊辣,每一种辣都有其特色,将这些带有重庆特色的味道与重庆特色的火锅完美的结合起来,才使得重庆火锅名扬天下,各地的食客纷纷爱上了火锅的“麻、辣、鲜、香”。